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馒头发酵法起争议专家称酵母发酵安全营养健

2018-12-07 05:02:51

馒头发酵法起争议专家称:酵母发酵安全营养健康

馒头发酵法起争议专家称:酵母发酵安全营养健康

发酵

专家称

小小馒头,是中国人的主食,时而被提起。前日,一篇关于馒头发酵方法的文章被知名站、微博转载。与其他食品安全相关的报道大相径庭,文中的一些观点,却受到广泛质疑。  美国的

友“JoannaLovesBaking”惊呼:不要因为食品安全就把什么都归为添加剂。日本的友“Moonpie妞妞”感到很诧异:“酵母粉都不能用?”上海浦东“宁静致远-亮”认为:“一窝蜂追逐在食品安全的染缸中,矫枉过正了。”上海友“爱露觉罗耳康V”为酵母打抱不平,认为“酵母躺着中枪”了。  消费者: “老面”复辟不可取  该文显然对“老面馒头”很是推崇。对于“老面馒头”,消费者又是如何看的呢?  “多年以前我们老家都用老面酵头做馒头,但现在不用了,因为老面做起来很麻烦,也很不卫生。”家住白龙井的刘女士说道。  据她介绍说:老面就是每次做馒头留下一小块儿,下次用的时候将其弄碎后加到面粉中作为引子来发面。“老面块不卫生,经常会长霉、遭蚊虫爬等”。刘女士说“而且很不容易发好,经常造成死面、酸败等,要加碱面,但做出的馒头要不就变酸、要不就发黄,有碱涩味。”  “现在我们在家都用酵母发面,发的很快、又卫生,做出的馒头很好吃。”她说:有人说老面馒头有嚼劲,其实是没发好成了死面,加上放了碱,馒头有一股不一样的味道。  在文章的评论中,一些消费者也证实:馒头加碱后会造成B族维生素破坏,馒头会发黄。而酵母馒头是不用加碱的。  “老面已成为不健康的代名词,又不营养、又不卫生,咋能瞎推荐呢?”刘女士苦笑。  专家:酵母是食品,不是添加剂  中国粮油学会发酵面食分会副会长杨子忠看到这篇文章感到很是气愤,他说:酵母被贴上“添加剂”的标签,感到非常无语。酵母是一种有益微生物,它和蘑菇一样,属于真菌,含有蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分。在我国的GB2760法规中,酵母被列为“食品”范畴,其在该法规中的分类号为16.04。在西方国家中,酵母作为食品被用到面包发酵中,已经有几千年的历史。杨子忠介绍说:按我国生产许可证编号规则,如属于食品,则其QS证号均为QS+12位阿拉伯数字;如果属于添加剂,则其QS证号是采用XK+10位阿拉伯数字组成。目前所有酵母企业的QS证号均为食品证号,即QS+12位阿拉伯数字  商家:馒头原料有讲究,“有害”是危言耸听  另外,在该文中还提到了馒头改良剂,事实上,现在它是很多馒头房和面点制作企业广泛使用的一种原料,能起到“更蓬松、更柔软、品相更好”等作用。  使用这种原料合法吗?在采访中我们了解到,馒头改良剂的使用时完全合法的。其成分都是国家法律法规所允许使用的。  “馒头改良剂能大大改善面团的品质,而不会对面粉营养形成破坏,对消费者而言,馒头口感更好、营养价值更高;对馒头制作者来说,做出的馒头个头更大、卖相好,更容易招揽生意。”上海知名面点连锁巴比馒头技术总监说道。  “馒头改良剂虽然属于食品添加剂,但也不存在滥用的问题,因为超量用只会使制作者的成本升高;在国家规定的范围内使用,这是安全使用的范围。”国内知名面点专家位凤鲁说。

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